Cuisine Monomanique
ils n’arrêtent pas d’éclore sur les pavés parisiens et sont déjà qualifiés de monomaniaques: ces restaurants-concepts jouent la carte mono-produit ou mono-recette. Cette ultra-spécialisation n’est pas une idée nouvelle ( les pizzerias, les restaurants de burgers existent depuis lontemps) mais la carte des propositions s’est allongée et diversifiée. On reprend des spécialités régionales, des classiques de la cuisine française, des mode de préparation exotiques ramenés dans ses valises, pour les mettre, judicieusement, à toutes les sauces…A chaque envie, sa table dédiée!
par Noémie Barré. Photos © Claude Weber
Menu Dessert
DESSANCE
Le produit: ici, c’est une idée! Celle de Philippe Baranès, créateur du Braisenville, qui place le dessert au menu de son nouveau lieu. Il ne s’agit pas de faire tout un repas de pâtisseries traditionnelles mais de créer des assiettes utilisant le sucre naturel des fruits et des légumes, inspirés des desserts légers et innovants des grands cuisiniers. Des assiettes comme des palettes colorées, composées de main de maitre par Christophe Boucher.
Les déclinaisons: les desserts de saison jouent donc avec les produits frais et les textures, marient le végétal aux produits laitiers ( Fraise, pickles de radis, persil givré, émulsion de fromage blanc), associent fruits et légumes (pomme confite et crue, vitelotte, roquette, granité de marjolaine)…une belle découverte! De vrais desserts gourmands viennent apporter la touche sucrée comme la déjà fameuse omelette norvégienne au whisky Nikka…
Et sinon: quelques jolies assiettes avec des produits salés, comme la « truite crue de Banka-oseille-pomme-citron » ou le « foie gras mi-cuit-champignon-jus de cerise ». Et des propositions bien senties d’accords mets/vins/boissons sans alcool.
Dessert de saison, 19€. Dessert gourmand, 19€. Menu carte blanche à partir de 36€. Du mercredi au jeudi de 14h à 23h, vendredi et samedi, de 12h à minuit. dimanche, 12h à 23h. 74 rue des archives 75003. Tél. 01 42 77 23 62 et http://dessance.fr
Manger son assiette
PASCADE
le produit: une crêpe traditionnelle aveyronnaise, la pascade, remise à table, comme mise en bouche, par le chef Alexandre Bourdas dans son restaurant de Honfleur, SaQuaNa. Son établissement parisien se fait ambassade de cette belle galette soufflée et caramélisée, qui roule de l’entrée au dessert.
les déclinaisons: ronde, généreuse et craquante, la version originelle, à la ciboulette et huile de truffe, se partage à l’apéritif; en plat, ses garnitures suivent les saisons et puisent leur inspiration autour du monde: poulet Yassa, cabillaud aux épices marocaines, risotto pesto…autant de belles saveurs et de cuissons justes lovés dans ces nids nourriciers, qui s’accordent également avec le sucré.Tous les mois, Alexandre Bourdas invite un ami à imaginer sa pascade: Grégory Marchand, du Frenchie, lui a donné le gout de Marrakech, entre agneau et citrons confits; le chocolatier Pierre Marcolini s’est amusé avec des agrumes et une crème chocolat; Quant à celle de Marc Darroze, éleveur d’Armagnac, elle fleure bon les Landes et le Pays basque…
Menu, 30€. Originelle, 8€. Cabillaud aux épices, 22€. l’assortiment sucré de « minis », pour 2 personnes, 15€. Du mardi au samedi, en continu, de midi à 23h. 14 rue Daunou 75002. Tel: 01 42 60 11 00 et pascade-alexandre-bourdas.com
Passion frite
MAISON F:
Le produit: La patate! ou les pommes de terre, en variété Voyager ou Agria pour les classiques « Allumettes », « Pomme Frite » et charnues « Botero »; la Charlotte s’accommode, elle, de curry.
Les déclinaisons: de tailles et formes diverses, ces belles blondes plongent dans un bain bouillant d’huile et de graisse d’oie pour prendre leur couleur dorée et leur texture croustillante-fondante. Tout comme les plus inattendues « Risotto », croquettes de riz au parmesan et les Mousselines de pomme de terre au piment d’ Espelette, qui on aussi le plaisir de plonger dans ce grand bain aromatisé au thym et à l’ail. Et avec ça, on mange quoi? Une pièce de boeuf, une pluma de cochon ibérique, un tronçon de lotte et le soir, on partage un poulet de Challans cuit au foin…sans oublier de tremper les frites dans une des trois sauces maison, ketchup, mayonnaise aux épices et moutarde au raifort. Pour les cocktails en musique, on s’installe au bar du rez-de-chaussée, tapissé d’un carrelage graphique et d’une fresque onirique de A&M.
Formules déjeuner, 18 et 23€. Formule diner, 33€. Poulet pour quatre, 80€.Tous les jours, déjeuner et diner, sauf samedi midi, dimanche et lundi soir. 3 Rue Rougemont, 75009. Tel: 01 42 46 23 16 et maison-f.com
Poisson sur tous les tons
LA CEVICHERIA
Le produit: plutôt un mode de préparation péruvien, le ceviche. Traditionnellement à base de poisson cru, mariné dans du « Leche de tigre » ( citron vert, ail, piment, gingembre), accompagné d’oignons rouges, mais, patates douces.
Les déclinaisons: en fonction des arrivages sur le marché de Montorgueil, fournisseur du restaurant, le poisson s’appelle Sebaste sauvage, Bar, Daurade, Cabillaud, Maquereau…une fois taillé en pièces, il fait un petit séjour dans sa marinade et se dresse dans l’assiette paré de fruits de saison, d’agrumes, d’herbes aromatiques-coriandre, menthe-, de combava… Fiona, cuisinière en chef, ne manquant pas d’idées pour combiner les fraiches saveurs, réécrit au quotidien ses recettes. Et pour les accros à la viande, elle invente des ceviche de boeuf façon Thaï ou en version grecque, aux olives kalamatas. Le veau lui, la joue sous la mer en compagnie de la sauce d’huitre… Retour aux sommets andins pour le dessert, un riz au lait à la cannelle, et coté bar, avec le Pisco sour, un cocktail à base d’eau-de-vie de raisin.
Menu déjeuner, 16€. Ceviche à la péruvienne, 12€. Ceviche de boeuf Kalamatas, 10€. Mardi et mercredi, diner. Jeudi et vendredi, déjeuner et diner. Samedi en continu.16 Rue Marie Stuart 75002. Tel: 09 80 88 58 05 et facebook.com/restaurantlacevicheria
Le roi du soufflé
Le Récamier
Le produit: farine, beurre, lait, oeuf et tour de main sont les ingrédients de base de la spécialité de la maison, le soufflé. Gonflé d’orgueil à la sortie du four, ce classique de la cuisine française n’aime pas attendre. On y plonge donc sa cuiller illico, attention, c’est chaud…
Les déclinaisons: Gérard Idoux à le chic pour donner de belles couleurs au soufflé. L’emblématique fromager, indémodable et tellement réconfortant, qu’on peut choisir encore plus gourmand, à la mode Henri IV ( sauce volaille) ou avec l’accent basque (tomme de brebis et confiture de cerise noire). Le soufflé se teinte aussi de tons maraichers ( légumes, sauce aigre-douce) ou forestiers ( farine de blé noir, champignons). Les sucrés ont la douceur du caramel, de la vanille, du chocolat, le mordant du Mojito, la rondeur du Grand Marnier…
Et sinon: des plats traditionnels qui sentent bon le terroir, foie gras, rognons, cotes d’agneau, crème brulée pour satisfaire sa belle clientèle d’habitués, gratin politico-culturel, quartier Saint Germain des Prés oblige!
Soufflé au fromage, 18€. Soufflé Grand Marnier, 11€. Carte: env. 35-50 €. Déjeuner et diner, tous les jours sauf dimanche. 4 Rue Récamier, 75007. Tel: 01 45 48 86 58
Claude Weber 